Соль: только польза

Одна из самых чистых кулинарных нот – соль – вечно терпит нападки. То ее обзовут белой смертью, то обвинят в преступлениях против стройности, то объявят виновницей инфарктов. Пора сказать что-то лестное о продукте, который содержит всего 0 калорий.

Начнем с главного: жизнь без хлорида натрия, или обычной пищевой соли, ведет к довольно быстрой (10–11 дней) и мучительной (с судорогами и нервными расстройствами) смерти. Ведь натрий – главный герой всех обменных процессов в организме, гарант нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы и основной элемент кис­лотно-щелочного равновесия. Хлор, входящий в состав поваренной соли, опять же незаменим: он участвует в синтезе желудочного сока и крайне важен, если ты занимаешься спортом – без него трудно рассчитывать на эластичность суставов и проч­ность мышц. Но все сказанное не означает, что съедать за раз пуд соли – хорошая идея. Избыток натрия в организме, на что обычно намекают утренние отеки, жажда и повышенное давление, плох так же, как и его недостаток. Поэтому слушайся, пожалуйста, Всемирную организацию здравоохранения. Ее специалисты рекомендуют взрослым, желающим оставаться бодрыми и радостными, употреблять 2300 мг натрия в день. Указанная доза – это примерно 6–10 г пищевой соли, или чайная ложка. Однако не торопись усеивать еду белыми кристаллами. Большинство продуктов, которые попадают в тарелку современного человека, уже содержат натрий. Суточную потребность в этом химическом элементе можно восполнить, съедая, например, около килограмма свежих овощей или налегая на продукты – рекордсмены по содержанию натрия: морскую капусту, лобстеров, осьминогов, ржаной хлеб, фасоль. А вот если ты пока не можешь позволить себе есть без устали морских гадов, имеешь полное право компенсировать недостаток натрия, приправляя еду солью.

Как выбрать соль

Здесь действует то же правило, что и в отношении большинства продуктов: рафинированное – плохо, натуральное – хорошо. Другими словами, белоснежная мелкая рассыпчатая соль с гордым словом «экстра» на этикетке – тщательно отбеленный и очищенный от всех минеральных веществ, кроме натрия и хлора, продукт, в который к тому же добавлены химические компоненты, гарантирующие, что порошок не будет слеживаться при длительном хранении. Совсем другое дело – натуральные морская или каменная соль. Технология их добычи не меняется веками и до сих пор не автоматизирована, а неказистые на вид разновеликие кристаллы отличаются серым, красным, голубым или даже черным оттенками – верный признак того, что продукт обогащен различными полезными микроэлементами от железа до калия.

ОСТЕРЕГАЙСЯ ПЕРЕСОЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ!

Я не сомневаюсь, что ты гордо обходишь стороной отделы с чипсами, копчеными колбасами и солеными орешками. Высокое содержание натрия в каждой порции этих яств – лишь один из десятка поводов забыть о них навеки. Но вот беда: оказывается, многие продукты, позиционирующиеся как здоровые, тоже грешат излишками соли. Вот тебе список провинившихся.
Обезжиренные продукты: соль щедро добавляют в них в качестве усилителя вкуса.
Полуфабрикаты и снэки (от протеиновых батончиков до овсяных хлопьев): производители активно используют соль, чтобы сделать мясо мягким, тесто – эластичным, а что-то не особенно вкусное – съедобным.
Твердые выдержанные сыры: в пармезане, например, почти 1600 мг натрия в каждых 100 г. Зато в мягких сырах типа моцареллы и рикотты и швейцарских сортах содержание натрия вполне «здоровое».
Консервы: соль – один из самых дешевых и популярных консервантов, который производители кладут щедрой рукой.
Соусы: лидеры по содержанию натрия – соевый и томатный соусы, сальса, ткемали.

Плюсы морской соли

Морская соль – главный фаворит шеф-поваров на кухнях всего мира. Самые экзальтированные гурманы утверждают, что, приправляя блюда собранной вручную французской Fleur de sel или британской Maldon Salt, можно добиться неповторимого вкуса. Что бесспорно – пища, сдобренная морской солью, насыщается полезными для человека минералами. Известны также розовая гималайская и красная гавайская соль. Дело не только в живопис­ности, но и в уникальном химическом составе этих видов приправы, что добавляет блюдам пряные или острые нотки. Кстати, крупные кристаллы природной соли можно использовать целиком – маринуя мясо или добавляя в супы; размалывая в мельнице – и тогда тонкие чешуйки мгновенно тают на овощах; даже в качестве сковороды – на пластине гималайской розовой соли (если тебе повезет добыть кусочек) можно жарить мясо или рыбу, просто поставив брусок на огонь и сбрызнув маслом.